Kungfu Phở

10/12/2020 Bản tin PTI admin

Bắt đầu từ năm 2018, ngày 12/12 được chọn là “Ngày của Phở”, ngày để tôn vinh Phở - một món ăn “quốc hồn, quốc túy”. Theo Ban tổ chức, ngày 12/12 là một ngày đẹp, dễ nhớ và rơi vào dịp gần cuối năm, khi người dân Việt Nam với truyền thống sum vầy, quây quần cùng gia đình sẽ nghĩ nhiều đến những món ăn thân quen của gia đình, của dân tộc.

Quyết định chọn ngày 12/12 hàng năm là ngày của Phở, Ban tổ chức rất kỳ vọng sự kiện này được đông đảo công chúng đón nhận và ngày 12/12 có thể trở thành một hoạt động du lịch, văn hóa cộng động thường niên của Phở.

Chuyên gia Nguyễn Hoàng Phương – Giảng viên Tổ chức Giáo dục Đào tạo PTI đã gửi tặng đến bạn đọc một bài viết nhỏ nhưng chất chứa trong đó là tất cả tình yêu đối với văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và nét đẹp của Phở nói riêng.

"Kungfu Phở!

Nói về phở y hệt như chuyện về tình yêu nam nữ- nói ngày qua tháng đoạn không thể hết chuyện. Tình tiết có thể lặp lại, song khi bàn luận: sở đắc ý.

Viết về Phở không thể dùng lối viết hàn lâm, triết học. Viết về phở: phải dùng ngôn ngữ dung dị như 3 ký tự: P. H . Ở. Dung dị tuyệt nhiên không thể là ngữ điệu phàm phu, dung dị là cái thật, cái trải nghiệm xuýt xoa, là ngôn ngữ của đời thường.

Chủ quán phở ngon luôn đón người vào quán với một kiểu nhìn nhận duy nhất: họ là thực khách. Nên dẫu có là người bảo vệ hay chủ tịch tập đoàn, đến quán: ai cũng như ai- đều là khách ăn phở.

Dù bên ngoài bạn có là ai thì bước vào quán phở, bạn đơn thuần là “thực khách”.

Khách ăn cũng không nên quá đạo mạo, hách dịch gọi nhân viên phục vụ bàn, chỉ chỏ món nọ món kia. Anh nên lặng lẽ trả tiền tại quầy, ông chủ sẽ nhìn mặt rồi biết cái sở thích sở khoái của anh- thái miếng thịt vừa miệng, loại nào ra loại đó, bánh trụng hay để riêng, nhiều hành hay ít, rắc tiêu hay không – hãy để chủ quán lo cho anh.

Trả tiền cũng là lúc gọi đồ xong, anh nên lẳng lặng đi vào bàn, chờ tới lượt phục vụ. Rồi khi bát phở nóng bày trước mặt, không nên nặn bóp cưỡng bức quả chanh vào bát phở nóng. Thay vào đó, nêm chút giấm gạo ngâm tỏi- chớ có xịt phịt thêm mắm cốt, hãy cứ nhâm nhi vài thìa nước dùng… khoan khoái thưởng thức cái thứ nước trong ninh từ bộ xí quách rất ngầu của con bò ngon…rồi lần lượt từng miếng gầu tái nạm lăn bắp sẽ đi vào cái dạ dày đang chơi vơi.

Lạ kỳ thay, dù có muôn đời ăn ở một quán phở quen duy nhất, nhưng không phải miếng phở lúc nào cũng đều. Vì nhiều lý do chủ quan và khách quan, tỷ dụ như: thời tiết nóng lạnh, sức khoẻ thực khách, thời gian ăn phở: sáng trưa tối đêm, thêm nữa là cảm xúc của chủ quán vui buồn từng hôm. Những việc và không gian, thời gian đó đều ảnh hưởng tới bát phở. Bát phở ngập tràn cảm xúc là vì vậy.

Phải tới một tuổi nào, tâm hồn đầy đặn, yêu phở như yêu nước Việt mới có thể cảm nhận và phát biểu ra được. Chứ cứ lơ mơ, chỗ nào cũng xơi, phở gì cũng ăn: đó không phải là đối tượng đề cập trong bài này.

Chủ thể của bài này là Phở, tinh thần của bài này là Kungfu, độc giả là những người yêu Phở, cũng là người yêu nước.

Kungfu phở là gì? Nhấp chén trà, hắng giọng, chủ quán thế hệ F2 phở Đạo ở khu Thanh Xuân Bắc kể: hãy nói về người làm phở. Cao tuổi quá không làm được. Vì chân tay run rẩy, thái miếng thịt dày mỏng không đều tay. Trẻ quá cũng không làm phở được, vì thiếu miếng tinh tế. Thế nên, học gì thì học, học làm phở thời gian như học tiến sỹ ngành Y: ít nhất nên đủ một giáp, đi lên từ phụ lò, phụ thái thịt, phụ bếp. Vì học tất cả những việc, những khâu trong một quy trình, mới cho mình hiểu thế nào là sự hoàn thiện, bù trừ thừa thiếu – để ra một miếng phở ngon quả là khó.

Thời gian học làm phở ít nhất nên là một giáp

Làm phở không tới, mở hàng buổi sáng, thực khách có thể là một người lao công kỳ vĩ, ông ấy húp 03 thìa nước dùng rồi phán: “Phở hôm nay chạm mặn- mất ngon”.

Thế là ta hiểu rằng: nghề chưa tới tầm, chưa phải Kungfu!

Ta không nên trách ông chủ quán đứng thái thịt không dùng găng. Vì găng tay có sạch hơn về vệ sinh thường thức, song lại làm mất của ông chủ quán ấy cái duy mỹ cảm giác. Thử tưởng tượng: mất độ nhạy về sự ấm nóng của miếng thăn, vô cảm với sự nảy nhảy trên thớt của miếng thịt tươi, kết cục của bát phở đã được định đoạt. Nó mất đi cái hồn của phở – giống cảm giác: người phục vụ đặt bát phở cái uỵch trước mặt mình, nổi lên trên là một cục thịt tái lổn nhổn, chỗ hồng chỗ đen.

Kungfu không thể như thế!

Chúng cháu (người viết) xin kính lỗi bậc tiền bối, ở đây là cụ Nguyễn Tuân. Cụ tả về phở tuyệt phẩm, song chúng cháu hiểu đó là sự mỹ miều Phở qua lăng kính và tâm hồn rất đẹp của cụ. Nhưng nhìn lại: bát phở ngày ấy của cụ Nguyễn với bát phở bây giờ tiêu chuẩn ngon và đẹp khác nhau.

Ngày ấy bát phở nước dùng trong, cũng hàm ý đâu đó sự thiếu thịt, thiếu xương, thiếu gia vị. Thiếu thốn đủ mọi bề nên nước dùng bắt buộc phải trong.

Phở bây giờ tiêu chuẩn là: ngon từ thịt- ngọt từ xương. Đó là nỗ lực kết tinh của cả bí quyết, cả sự tinh tế, cả thời thế nữa.

Nên Kungfu: phải tôi luyện qua nhiều đời, thầy dạy là bậc cao thủ- học trò cũng phải là người hiếu đễ- nhẫn nhịn- khiêm cung, rất nhiều thành tố tạo nên bát phở ngon và đúng tinh thần.

Phở ngon sẽ có những thực khách hay, đó là những tay chơi khiêm tốn và lễ nghi đầy mình, chỉ cần đi ngoài đường liếc nhìn trái phải: sẽ biết được quán phở nào nên vào mà thưởng thú.

Phở Đạo ở Thanh Xuân khu, kỷ 21 đã có truyền nhân thế hệ F2 và những thực khách hay. Đấy là điều mừng".

Nguyễn Hoàng Phương - Chuyên gia/ Giảng viên Tổ chức Giáo dục Đào tạo PTI